Pamiętam jak co roku rodzice z dziadkami kisili wielką drewnianą beczkę kapusty. Pod koniec lata lub na początku jesieni kupowali kapustę (z tego co pamiętam to było to zazwyczaj kilkadziesiąt główek kapusty). Następnie trzeba było zarezerwować szatkownicę do kapusty, która była wypożyczana na dzień lub dwa. Kiedy szatkownica i kapusta były gotowe, na podłodze w piwnicy rozkładali folię na której ustawiano szatkownicę. Następnie przy pomocy korby wprawiano w ruch ostrza szatkownicy i cięto kapustę na drobne kawałki. Rozdrobnioną kapustę trzeba było posolić. Kolejnym etapem było włożenie takiej kapusty do drewnianej beczki i ugniecenie jej (aby puściła sok oraz aby usunąć powietrze zgromadzone między kapustą). Zazwyczaj robiła to babcia, która zakładała gumiaki, wchodziła do beczki i ugniatała kapustę. Na koniec należało docisnąć kapustę w beczce przy pomocy deski i dużego kamienia. Potem pozostawało jej doglądać i zbierać nadmiar powstającej na powierzchni piany. Tak ukiszoną kapustę jedliśmy przez całą zimę aż do późnej wiosny.

Fermentacja to jedna z najprostszych (obok suszenia) i najbardziej skutecznych metod konserwowania żywności. Ale to nie jedyna korzyść jaką daje kiszenie (lakto fermentacja) warzyw i owoców, poza konserwacją żywności fermentacja sprawia że:

  • żywność jest łatwiej strawna i przyswajalna przez nasz żołądek
  • sfermentowany pokarm zawiera żywe kultury bakterii probiotycznych
  • zostaje wzbogacona w witaminy, które powstają podczas kiszenia
  • często fermentacja sprawia że pewne pokarmy stają się jadalne ponieważ podczas fermentacji usuwane są szkodliwe dla nas substancje
  • jedzenie ma inny (bogatszy) smak i zapach

Diety każdego tradycyjnego społeczeństwa zawierały jakiś pokarm będący produktem procesu fermentacji mlekowej. W Europie były to przede wszystkim nabiał, kiszona kapusta, liście winogron, zioła i warzywa korzeniowe. Innuici na Alasce fermentowali mięso ryb i ssaków morskich. W Azji znana jest potrawa o nazwie „kimchi” oraz „natto”.

Niestety większość obecnie sprzedawanych w sklepach kiszonek i fermentowanej żywności nie ma nic wspólnego z tym co znali nasi przodkowie. W masowej produkcji zamiast kwasu mlekowego (będącego produktem lakto fermentacji) używa się octu, którego stosowanie jest łatwiejsze na szerszą skalę. W takiej sytuacji najlepszym rozwiązanie jest robić swoje własne kiszonki

Na zdjęciach poniżej targ w centrum Batumi gdzie cały sektor zajmują różnego rodzaju kiszonki, nadal przygotowywane tradycyjnymi metodami.

Tanich noclegów w Gruzji (a także na całym świecie) szukaj na AirBnB (kliknij tu a otrzymasz $25 na wykorzystanie w portalu airbnb.pl).